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腹開きと背開き

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昨日、ウナギについて書かれているHPをあれこれ見ていました。

私がお世話になっているうな研でも何度か話に出てきたことがあるんですが、ウナギの捌き方には「背開き」と「腹開き」があります。

これは、一般的には関東では背開き、関西では腹開きとされているようですが、捌き方に地域性があるのはわかりましたが、食感は??と、ふと思いました。

私は背開き派です。
東海地区では、岐阜、愛知あたりで背開きと腹開きが分かれ、どちらの捌き方もされているようです。

私が背開きにする理由は、内臓(特に苦玉)を傷つけて、身に臭いや異物等を付けないようにです。
うな研のオフ会で、腹開きの方は見たことないと思います・・・。

現状の私の技術で、捌きの過程から推測すると、

捌き
○背開き
包丁を入れすぎない限り、内臓を傷つける心配が少ない
○腹開き
内臓を確かめつつ包丁をそろそろと入れないと内臓をズタズタにしてしまいそう・・・

串打ち
○背開き
身の厚い箇所から串打ちができるので串が打ちやすい
○腹開き
身の薄い箇所から串打ちが始まるために、串が打ちにくそう

焼き
○背開き
素人なりにある程度きれいな焼きに・・・(ウマクヤケレバレデスガ)
○腹開き
両端が縮れて焦がしてしまいそう

食感
○背開き
特に違和感なし
○腹開き
??????

という感じです。

今年はまだ天然ウナギを食べていないので、次釣ったら腹開きと背開きで食べ比べて食感楽しみたいと思います。

ちなみに地元関市は腹開きだそうです。
ということは・・・腹開きのウナギも私食べているのですが、意識をしていなかったですし、何より食べ比べて見たい!!
何も変わりがなくてもそれはそれでOK!
うな研U-1グランプリ5月大会で釣ったウナギを食べるぞ!!

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コメント

    • こきち
    • 2012年 5月 13日

    SECRET: 0
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    お久しぶりです^^
    ウナギの季節ですね!捌き方は我流ですが、いろんな方法が
    あるんですね~。

    • 幸の中の人
    • 2012年 5月 13日

    SECRET: 0
    PASS:
    こきちさん、
    ご無沙汰しておりました。
    いよいよシーズンインですね~~~~
    この頃はいい妄想ばかりしていまいますが、結果がいつも伴わないんです・・・
    鰻1匹で捌き方が2種類あるんですね~
    私も見よう見まねで現在です~~
    釣ったからにはできるだけ美味しく食べたいので、ちょっと試してみようかと・・・。
    今年もウナギ釣りに行かれますよね?
    美味しいウナギを食べて夏を乗り切りましょう!!

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